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烹茶取水 古人对泡茶用水的选择与讲究

浏览: 作者: 来源: 时间:2018-08-02 分类:烹茶常识
古人说‘器为茶之父,水为茶之母。”可见茶的饮用离不开器具和水。不同的水质可以孕育出不同的杀味,古人很早就懂得了水的重要性并得出了很多真知灼见,如陆羽《茶经》中有“其水,用山水上,江水中,井水下......

古人说‘器为茶之父,水为茶之母。”可见茶的饮用离不开器具和水。不同的水质可以孕育出不同的杀味,古人很早就懂得了水的重要性并得出了很多真知灼见,如陆羽《茶经》中有“其水,用山水上,江水中,井水下......

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自从唐宋以来,人们对烹茶用水的要求逐渐总结出五个字“清、活、轻、甘、洌”,这五个字包括了两个方面,即水质的“清、活、轻”和水味的“甘、洌”。

水质的“清”,是相对于“浊”而言的,就是“澄之无垢、挠之不浊”。明代的田艺衡论水的“清”,说“朗也,静也,澄水貌”,将“清明不淆”的水称作“灵水”。作为一般常识,饮用之水尚且要洁净,何况是烹茶的水呢?不洁净的水烹出来的茶汤自然就混浊,而不人人跟。只有水质清洁并且没有杂质,而无色透明,才能显现出茶的本色来。陆羽在《茶经》列举的漉水囊,就是在饮茶煎水之前用以过滤水里面的杂质的器具。宋代时,斗茶的标准中就有一项是茶汤以白而稍带青色为佳。当时斗茶用水的第一标准就是水的清洁,要求“山泉清洁者”。宋徽宗说有的江河之水,有“鱼鳖之腥,泥泞之”,这样的水“虽轻、甘,无取”。

水的清洁,一方面在于选择水泉,另一方面在丁保养。关于后者,古人是通过将白石等物放入水坛的做法来加以实现的。他们认为这样做可以养水味道,并能澄清水中的杂质。田艺衡认为:“移水取石子置瓶中,虽养水味,亦可澄水,令之不淆”。还认为:“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙!尤妙!”还有一种方法足以石子洗水,即将洁净的石子盛到有孔器物中,将水淋于其上,这样水中的杂质就被滤去了。

水质的“活”,是相对于“死”而言的,要求“有源有流”,而不是静止的水。古人对水的“活”有深刻认识,苏轼《汲江煎茶》诗云:“活水还需活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶”。南宋胡仔对此十分赞同,在《苕溪鱼隐丛话》中说:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”田艺衡认为:“泉不活者,食之有害”。但事情也不是绝对的,激流瀑布之水,古人就主张不用来煎茶,这点陆羽《茶经》早已指出,田艺衡也持类似观点:“泉悬出为沃,瀑溜曰瀑,皆不可食”。因为这种水“气盛而脉涌”,缺乏中和淳厚之气,和茶不相合。

水质的“轻”是相对于“重”而言的,好水“质地轻,浮于匕”,劣水“质地重,沉于下”,这和现代所说的软水和硬水具有相通之处。